Рецепты русской кухни

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ - это одно из немногих кулинарных изделий русской кухни, автор которых точно известен - владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А.С.Пушкин: "На досуге отобедай у Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай и отправься налегке". Теперь эти слова высечены на мемориальное доске, украшающей старинное здание бывшего трактира Пожарского.

Рецепт: КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ. Для приготовления котлет филе курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, присоединяют черствый белый хлеб, размоченный в молоке либо сливках, солят и хорошо вымешивают. Рубку еще раз измельчают, присоединяют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием котлеты смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими брусочками.
Жареные котлеты подают к столу с овощами в молочном соусе. Для этого морковь, брюкву и репу режут мелкими брусочками, припускают с бульоном, присоединяют молоко и доводят до готовности. Жидкость сливают, разводят ею подогретую с маслом муку, сливают обратно и доводят до кипения.

Рецепт: КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ (ГУСИНОЙ) ПЕЧЕНЬЮ И ГРИБАМИ. Куриное мясо пропустить через мясорубку, посолить и хорошо перемешать с белым черствым хлебом, размоченным в молоке, обжаренной либо тушеной мелко нарезанной печенью и мелко нарубленными маринованными грибами либо свежими шампиньонами; тонко отбить куриные филейчики, посолить, выложить на них фарш, завернуть в виде груши, обмакнуть во взбитые с молоком яйца, обвалять в молотых сухарях, поджарить в сливочном масле и после образования корочки поставить на 5-7 мин. в нагретую духовку, Подать на стол с овощным гарниром.

Рецепт: БИТОЧКИ ИЗ КУР СО СВЕЖИМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ Либо ШАМПИНЬОНАМИ. Дважды пропустить через мясорубку куриную филе вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом, посолить и тщательно перемешать; мелко нарубленные грибы 15-20 мин. тушить под крышкой на слабом огне; присоединить сметану либо густой молочный соус, соль, тушить до готовности (25-30 мин.) и охладить; разделать фарш в виде небольших лепешек, выложить на центр каждой 1 столовую ложку грибов (нужно, чтобы грибная масса была достаточно густой), соединить края, обвалять в молотых сухарях и обжарить на тщательно разогретой сковороде со сливочным либо топленым маслом. Подать на стол с отваренным и заправленным маслом зеленым горошком.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.