Приготовление пресного теста

Кроме пресного ржаного теста, в русской кухне применяются более сложные его виды: сдобное, слоеное, жидкое - блинчиковое.

Рецепт: Ржаное пресное тесто. Чтобы получить ржаное пресное тесто, ржаную муку грубого помола разводят подсоленной водей или молоком и замешивают тесто. Естественно, выпечка из ржаного теста получается плотная, и готовить ее можно только из муки, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителей.

В русской кухне существуют более сложные рецепты приготовления ржаного теста. Так, например, ржаное тесто готовят с разрыхлителями и обогатителями: ржаную муку перемешивают с содой, просеивают; сметану, яйца, соль смешивают, добавляют к ним муку и замешивают тесто.

Рецепт: Пресное сдобное тесто. В районах России, где основном выращивают пшеницу, готовят пресное сдобное тесто, которое используют для тех же целей, что и ржаное тесто. Чтобы приготовить сдобное тесто, в воде или сметане растворяют сахар с солью, яйца, добавляют ½ положенного по рецепту количества просеянной муки и перемешивают. Когда тесто станет однородным, в него всыпается остальная мука, смешанная с содой, и быстро перемешивается.

Рецепт: Слоеное пресное тесто. Современные способы приготовления слоеного теста стали использоваться сравнительно недавно, но рецепт упрощенного приготовления слоеного теста известен с давних времен. В русской кухне выпечку из слоеного теста готовили, растягивая слоеное тесто на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь.

В настоящее время слоеное тесто готовят иначе: в небольшом количестве воды растворяют, лимонную кислоту с солью, помещают яйца, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают тесто. Месят тесто 15-20 мин и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса. В это время обсушивают масло, смешивают его с мукой (75 г. на 500 г. масла) и хорошо разминают. Масло формуют пластом толщиной около 2 см и охлаждают до 13-14 ºC.

Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают ножом крестообразный надрез. После этого тесто раскатывают на столе, посыпают мукой так, чтобы получился крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. На его середину кладут подготовленное масло и закрывают его концами теста, сметая с них муку. Края теста защипывают. Получившийся конверт посыпают мукой и раскатывают его в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, тщательно сметают с него муку и сворачивают вдвое так, чтобы концы теста сошлись на середине. После этого пласт сворачивают еще раз вдвое и охлаждают при 3-5ºC около получаса. Охлажденное слоеное тесто вновь раскатывают, сворачивают и охлаждают (4 раза).

Рецепт: Жидкое пресное тесто. Для блинчиков готовят очень жидкое пресное тесто: хорошо размешивают яйца, сахар, соль, добавляют половину положенного по рецепту молока, всыпают муку, перемешивают и вливают остальное молоко.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.