Рецепты русской кухни

Кроме пресного ржаного теста, в русской кухне применяются более сложные его виды: сдобное, слоеное, жидкое - блинчиковое.

Рецепт: Ржаное пресное тесто. Чтобы получить ржаное пресное тесто, ржаную муку грубого помола разводят подсоленной водей или молоком и замешивают тесто. Естественно, выпечка из ржаного теста получается плотная, и готовить ее можно только из муки, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителей.

Дрожжевое тесто. Рецепт приготовления дрожжевого теста вырабатывался в русской кухне веками. До сих пор говорят "готовить тесто", а не делать, подчеркивая сложность этого процесса.
Приготавливают ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО двумя способами: опарным и безопарным.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто так: берут от 35% до 50% муки и от 60-70% до 100 % воды или молока (от всего количества, положенного по рецепту). В подогретую до 30-35 ºC воду, молоко или пахту кладут дрожжи (измельченные и разведенные небольшим количеством теплой воды), всыпают муку, размешивают и оставляют для брожения. Под влиянием дрожжей содержащийся в муке сахар превращается в спирт и углекислый газ. Одновременно развиваются молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся на поверхности дрожжей, и образуется молочная кислота, которая препятствует развитию гнилостных процессов. Густая опара бродит около 3,5-4 ч, а жидкая - около 1-1,5 ч. Опара считается готовой, когда она достигает максимального подъема и начнет опускаться (на поверхности ее появляются морщинки). Соль и сдобу в опару не кладут, так как они задерживают развитие дрожжей и брожение.

Рецепты дрожжевого теста для различных изделий (в г на 1 кг муки):

Ни одно блюдо русской кухни не сравнится у русских людей по своей популярности с блинами. Самые различные обычаи и традиции связаны у народа с блинами. Но прежде всего блины - обязательное угощение на масленицу, ставшее главным символом праздника Весны. Про это говорят многочисленные пословицы и поговорки: «Как на масляной неделе в потолок блины летели», «Без блина не масляна» и т. д.

Рецепт: СОЧНИ СЫРНЫЕ. Для приготовления сочней, тертый сыр растирают с яйцом (или только с желтками) и постепенно добавляют пшеничную муку, размешивая тесто. Затем добавляют сливочное масло и хорошо вымешивают. Тесту дают постоять около ½ ч до полной расстойки, раскатывают, нарезают и выпекают сырные сочни.

Рецепт: БЛИНЫ. Приготавливают из дрожжевого теста. Для приготовления теста в теплом молоке, подогретом до 35-40°С (3/4 общего количества), растворяют дрожжи, сахарный песок и присоединяют муку и яйца. Тесто месят до однородной массы, вводят растопленный жир и опять вымешивают. Тесто ставят в теплом месте, на 3-4 ч и, как только оно поднимется, солят и вливают оставшееся горячее молоко. Тщательно вымешивают и дают тесту подняться опять.

Рецепт: ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ. За 5-6 ч до приготовления блинов, готовится опара:
растворяют дрожжи и сахарный песок в теплой воде или молоке, добавляют желтки с растопленным маслом, хорошо взбивают, прибавляют гречневую муку и опять тщательно все перемешивают. Воды (молока), в данном случае, требуется около 2/3 всего количества.

Рецепт: БЛИНЫ С ПРИПЕКОМ. С припеком допускается готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для приготовления блинов, на разогретые и смазанные жиром сковороды укладывают готовый припек, заливают тесто для блинов, и пекут блины как обычно.

Припеки могут быть разные: